Эльзас: фуа-гра с кислой капустой

Вы много чего знаете про Эльзас? Я раньше даже не была уверена, в какой стране, этот Эльзас находится. Про Страсбург и Рейн я, конечно, слышала, Рислинг пробовала и кислую капусту тоже едала, но с Францией ничего подобного не ассоциировала. Эльзас казался мне какой-то далекой землей зеленых холмов со стадами упитанных коз и сопровождающих их пастухов в коричневых коротеньких штанишках, жующих на ходу оранжевый сыр из плетеной корзинки. А еще регионом, где в деревенских пабах льется рекой пенистое пиво и до утра все поют, обнимаются и водят хороводы. Короче, собирательный образ из голландских пейзажей, тирольских напевов, швейцарского сыра, симпатичных пастухов и Октоберфеста.

Processed with VSCOcam with g3 preset

Уровень моей эрудированности по данному вопросу возрос после переезда в Париж — через дорогу от моей школы находился магазин эльзасских деликатесов.

Изучение началось с Киш-Лорен — пирога из песочного теста с яйцом, луком и беконом, который я впопыхах съедала в обеденный перерыв, предварительно разогрев в школьной микроволновке. Наевшись “киша”, стала интересоваться и другими, более благородными и информационно-заряженными эльзасскими специалитетами.

Фуа-гра

Например, фуа-грой. Придумал рецепт паштета именно страсбургский повар, хотя, по словам википедии, привезли “жирную печень” в Эльзас евреи из восточной Европы, а их, в свою очередь, просветили египтяне, первыми ставшие насильно кормить гусей. Помните, “Страсбурга пирог нетленный” который любил Онегин? Это оно. Нетленный он потому, что паштет заливали тонким слоем жира, чтобы он выдерживал длительное хранение.

Приносила из магазина пару шайбочек “пирога”, разворачивала, посыпала крупной солью, рядышком шмякала ложку инжирного варенья и ела с горячими тостами и, если совсем повезло, с бокалом сладкого эльзасского Пино Гри. Благодарила страсбургского повара, евреев и бедных гусей. Вся фишка тут не столько в паштете, хотя его качество тоже важно, сколько в игре контрастных вкусов — соленого и сладкого, и противоположных текстур — кремово-мягкой и хрустящей.

Эскарго

IMG_0983

Эскарго, они же виноградные улитки, тоже эльзасская тема. В отличие от более деликатесных бургундских братьев, которых нужно дотошно выковыривать из раковин специальными щипцами, маленькие эльзасские улитки запекаются без домиков, в растопленном сливочном масле с рубленым чесноком. Едятся по простому — прямо со сковородки. В одной руке держим вилку, другой макаем багет в бурлящее масло, третьей, у кого есть, тянемся к холодному бокалу с Рислингом, чтобы остудить язык. Если вы решитесь повторить этот ритуал в домашних условиях, Бог вам в помощь. Продаются улитки во Франции живыми, поэтому сначала нужно принести шевелящихся слизняков домой, сделать неживыми, а уже потом начинать готовить. Но зато, как говорится, экспириенс.

Вино

Знаменитую эльзасскую 100-километровую «винную дорогу», как и кухню, я начала познавать задолго до приезда в сам Эльзас. Начала с легких и свежих вин — Сильванер, Пино Блан, Пино Нуар и игристого Креман д’Эльзас. Поняв в них толк, перешла на более благородные и ароматные сорта винограда — Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Мускат. Эльзасские вина, именно так и различаются — по сорту винограда, а не по названию шато, торговой марки или апеласьона, как принято во Франции. Придя в магазин в Эльзасе, покупаешь не бренд, а бутылочку Рислинга или Гевюрцтраминера.

Эльзасские вина, в большинстве своем, белые и свежие, очень гастрономические: легкий Мускат пьют на аперитив, минеральный Рислинг идеально подходит к морепродуктам, медово-абрикосовый Пино Гри — к курице, дичи или фуа-гре, а Гевюрцтраминер с его пряными ароматами прекрасно аккомпанирует экзотическим и азиатским блюдам, сырам и десертам. Только вот далеко не все в Эльзасе всерьез озабочены сочетаемостью вина и подаваемых блюд. С парижской надменностью нас предупредили, что эльзасцам не зазорно запить какой-нибудь деликатес, вроде фуа-гры, пивом или, что вообще немыслимо в приличном обществе, шнапсом. Подумаешь, на родине и не такое видали.

Сам Эльзас

Отвлекусь на минуты от гастрономии на сам Эльзас. Познавать регион по деликатесам из 15 округа было приятно, но для досконального изучения вопроса пришлось купить билет Париж-Кольмар. Сошла с поезда и онемела. Перед глазами мои зеленые холмы, только не с козами, а со средневековыми полуразрушенными замками, виноградниками, горными реками и игрушечной деревней хоббитов у подножья. Нет, мы конечно употребляли в дороге, не скрою, но проснувшись с утра и немного осмотревшись поняли, что ощущение сказки только усилилось. Представьте — совершенно нереальные, пряничные, двухэтажные фахверковые домики, выкрашенные один в розовый, другой в желтый, третий в голубой, с резными балконами, тонущими в громадных шапках цветов, с печными трубами, на которых свили гнезда аисты. Улочки средневековые, булыжные. На каждом доме старинные вывески — булочная, сапожник, часовщик. В окнах — медные колокольчики, вышивки с изображением аистов, приносящих малышей, имбирные пряники и круглые эльзасские кексы. Неожиданный мостик через бурлящий горный поток, потом еще один, вот полуразрушенная церквушка, возле кафе на три столика — бабулька в шляпе пьет горячий шоколад, а вот и конец деревни, дальше только холмы-холмы-холмы.

Да что представлять, загуглите «Кольмар» или “Рибовиль” или “Кайзерсберг” и вы все сами поймете.

Настоящая еда

Вернусь к еде. Вы наверно подумали, что ничем таким особым эльзасская кухня и не отличается — та же фуа-гра, те же эскарго, те же “…трюфли, рóскошь юных лет — французской кухни лучший цвет”. А вот и нет. Кто любит в мороз и стужу зайти в теплый радушный паб и плюнув на диету, взять себе сосисок с тушеной капустой, а потом, в ожидании, еще и кружку пшеничного Кроненберга с румяным прецелем дозаказать, тому в Эльзас. Знаменитый «Choucroute» или кислая капуста, тушеная в рислинге со специями, там, правда, считается не аккомпанементом, а самостоятельным, праздничным блюдом и подается в виде капустной горы со склонами, застланными “гарниром” — колбасами, сосисками, копченой грудинкой и любым другим, имеющимся в хозяйстве, мясом. Чередуют шукрут эльзасцы с не менее популярным baeckeoffe — зайцем, маринованным с анисом, а затем тушеным в винном соусе. На гарнир домашняя лапша или картофельные клецки.

Запивают все это чудо никак не Рислингом с Пино Бланом, а светлым, фильтрованным Пилснером. Пиво в Эльзасе употребляется от души- 60 литров на человека в год, что на порядок превышает среднестатистическое национальное употребление. Кстати, популярное среди студентов “мексиканское” пиво Desperados делается там же. Им банчит эльзасская пивоварня Fischer.

IMG_4976

Вот

Короче, вы поняли, что собой представляет настоящая эльзасская еда. Улитки с фуа-грой, это просто ложка французской изысканности в бочку немецкой сытности и основательности. Влияние немецкой культуры в Эльзасе чувствуется везде, не только в гастрономии, но и в архитектуре, местном диалекте и особенно в характере местных жителей — веселых, трудолюбивых и простодушных. Гранича с Германией, Эльзас многие десятилетия делился двумя государствами и, наконец-то, окончательно примкнул к Франции. И правильно сделал. Теперь, сев на поезд в суетливом Париже, можно уже через полтора часа оказаться в средневековой сказке. Гулять по булыжным улочкам, разглядывать пряничные домики, любоваться на холмы с виноградниками, а потом зайти в теплый, радушный, деревенский паб, сесть у камина и наблюдать за официантом в коротеньких коричневых штанишках, достающим тебе из закромов бутылку самого дорогого гран-крю, которым ты вскоре, без зазрении совести, будешь наслаждаться с тарелкой кислой капусты.

6 comments

  1. Динурик,браво.Хорошо представил себе не рассказанные сюжеты ,например,про ветхую старушку за чашечкой горячего шоколада, про евреев и бедных гусей,или про бедных евреев и гусиную печёнку.

  2. Lilia Gerber PhD

    Динуля, как приятно, просто здорово! С Эльзаса начиналась моя французская история, и вот в таком домике, только фиолетового цвета я и жила в центре Страсбурга, в километре от Совета Европы…спасибо..

Прокомментировать:

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: