Street-food по-турецки

Митюшова

Митюшова2

Митюшова3

Street-food по-турецки

Что вы скажете, если вместо утреннего латте вам предложат молочный кисель, вместо мафина — бублик, вместо супа-пюре из брокколи — чечевичную похлёбку, а вместо тартара — фрикадельки? Кошмар, вы скажете, назад в прошлое! Каменный век!

А турок только порадуется. Зачем мне иностранные заманухи, когда и так столько «нормальной» еды?

Мистер Симит

Сначала я его презирала. Бублик с кунжутом, чего я там не едала? Стоит одну лиру, явно не диетичен, таскается по всему городу в передвижных тележках, или, еще лучше, на головах уличных торговцев, естся на бегу всухомятку или запивается такой же посредственностью — айраном, а когда не доедается, то плавает в Босфоре или летает в клювах прожорливых чаек.

bagelsrachel22f-2-web

“Нет, ты попробуй”, “смотри, какой мягкий!”, “только понюхай”, “сегодня он особенно хорош”, “здесь пекут лучший”, упрашивали меня турки с набитыми симитами ртами. Сдалась в итоге, конечно. Внутренности у турецкого бублика мягкие, как у нашего батона, а корочка, наоборот, хрустящая, покрытая жареными кунжутными семечками. Ароматен, конечно, ваш симит, вынесла я вердикт, текстурен, ничего не скажешь, но ничего особенного, хлеб как хлеб.

А потом я его увидела в новой, не характерной для уличного бублика, ипостаси. Во время завтрака, на белой скатерти, в окружении кокетливых креманочек с конфитюрами и джемами, румяные симиты горделиво выглядывали из хлебной корзинки и были центром всеобщего внимания. Я не смогла устоять, бережно достала один, стараясь не обсыпать семечки, разрезала вдоль, намазала густым слоем сливок, а сверху тягучим медом и, отхлебнув горячего крепкого чая, с хрустом откусила.

С тех пор только варенья и чередую. Турецкий симит, также как французский багет, нью-йорский бейгл или русский бублик, на первый взгляд простая уличная булка, но апгрейдь ее немного, добавь любви и получишь благородное утреннее лакомство. Теперь ради турецких бубликов даже встаю пораньше. Получу от булочника горячий кругляшек, откушу кусочек и пробубню с набитым ртом, “надо же, сегодня симит особенно хорош!”.

Боза

IMG_0400

«Не бузи!», многие наверняка помнят это глупое выражение из детства. А кто пробовал саму бузу или, как говорят турки, бозу, делающую из порядочного человека бузотера? Разве что наши дедушки да коренные стамбульцы. Готовится боза, кстати, достаточно просто: просо или овес замачивают, дают набухнуть, смешивают с сахаром и водой и оставляют на несколько дней бродить. Есть желающие попробовать?

Мою порцию древнего турецкого напитка зачерпнули железным черпаком из большой мраморной чаши, налили густой струйкой в стакан, но пробовать сразу не дали. Еще нужно всыпать в стакан горстку жареного нута и сдобрить все корицей с сахаром. Дурманящее зелье на поверку оказалось безобидным десертом.

IMG_0412

Отпиваю. Вкус, как и следовало ожидать, весьма несовременный — ферментированной пшеницы или кваса. Зато, сказали, очень полезно. Солдаты османской армии, дескать, очень любили. Отнюдь не из-за содержащегося небольшого процента алкоголя, естественно, а именно за высокопитательные свойства эликсира.

IMG_0417

Больше, чем вкус бозы, меня порадовал сам экспериенс. Найти маленький магазинчик Вефа бозаджисы, единственный в Стамбуле, продолжающий древнюю османскую традицию, расположиться в углу, в котором некогда бузил Мустафа Кемаль Ататюрк (см. его именной стакан на полке) и наблюдать за преимущественно пожилыми посетителями, причмокивающими от удовольствия, делая первые глотки, хрустящими попадающимися на зубах орешками, а под конец звенящими о стакан ложечкой, выедая остатки лакомства.

Кёфте

«Домашние», “сочные”, “как у бабушки», “с пылу с жару” — воспоминания о котлетах из детства у советского человека вызывает приток нежности. У турецкого тоже, хотя турки, в отличие от нас, не ностальгируют о фрикадельках, а их едят — дома, в ресторане, на улице. Мангалы котлетчиков, как и вертела кебабщиков дымятся в Стамбуле на каждом углу.

içli-köfte-1

Проблема только одна-решить, какой вид котлет тебе сегодня по душе: классические Куру кёфте из мелко порубленной баранины с яйцом, луком и зеленью, Дальян кёфте с горошком и морковью, Измир кёфте, запечённые в горшочках с картошкой и помидорами, Чиг кёфте из сырого фарша, хорошо вымешанного с рисом и большим количеством специй, Ичли кёфте с грецкими орехами в хрустящей корочке из булгура, Шиш кёфте — аналог нашего люля-кебаба, или, может, Экшили кёфте с лимоном и йогуртом? Если есть сомнения, можно каждый день пробовать разные, в Турции их насчитывается 292 вида.

Не модны котлеты? Турки об этом Не слыхали.

Я, правда, страсти к турецким котлетам не разделяю. Мне, воспитанной на диетических советских фрикадельках, состоящих, в основном, из батонного мякиша, плотные, жирные турецкие кефте кажутся слишком мясными, что-ли. Они не разламываются вилкой, а режутся ножом, не пленяют воздушностью, а конкретно прожарены насквозь, не тают во рту, а требуют себя хорошенько жевать, а потом так же хорошенько переваривать…

Если в ваших школьных фрикадельках мяса было больше, чем в моих и вы не страдаете котлетными комплексами, то смело дегустируйте. Тур по котлетным Стамбула советую начать с семейного ресторанчика Selim Usta, в историческом районе Sultanahmet. Я там завсегдатай, чечевичный суп и халва из манной крупы с кедровыми орешками в нем особенно хороши. Но вам туда надо, естественно, не за халвой, а за самыми аутентичными, как утверждают мясолюбы, кефте в городе. Они жарятся при вас на большом гриле и подаются c пылу с жару на горячей пите, с острым томатным соусом. Пюре и соленых огурчиков не просите, гарниры, по мнению хозяина, только отвлекают людей от вкуса настоящих кефте.

Салеп

IMG_1433Представьте себе, приходите вы в кофейню, а там вместо латт, капучин и бергамотовых чаев у всех на столах молочный кисель. И городская модница и компания мускулистых парней в спортивном и парочка пенсионеров нежно обхватив горячие чашки, по маленьким глоточкам смакуют белую тягучую жидкость. Салеп, еще один древний напиток, забытый в других странах, но пользующейся большой любовью в Турции.

Когда зима в Cтамбуле начинает чувствовать себя абсолютно комфортно, торговцы салепа в компании с продавцами жареных каштанов приходят на смену летних мороженщиков и начинают орать «саааалееепппп». Возьмите на пробу стаканчик, в момент согреете руки и вспомните вкус детства. Тот же горячий молочный кисель, только вместо многими нелюбимой пенки россыпь молотых орешков и корицы.

Раньше, кстати, напиток готовили из муки, полученной из высушенных корневищ горных орхидей. Корни эти, по форме напоминающие мужские половые органы (загуглите), считались мощным афродизиаком. Сегодня, когда орхидей на всех желающих не напасешься, салеп делается из более доступных ингредиентов — молока, сахара и крахмала. Так что, заказывая чашечку салепа в стамбульском кафе, вместо возбуждающего эффекта получите полностью противоположный — согревающий, насыщающий и в сон клонящий.

Прокомментировать:

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: